Лимонна кислота

Майстер епохи

Лимонна кислота — це органічна кислота з найбільшим виходом біохімічних методів у світі. Лимонна кислота та солі є одними з основних продуктів у бродильній промисловості, які в основному використовуються в харчовій промисловості, наприклад, як кислотний ароматизатор, солюбілізатор, буфер, антиоксидант, дезодорант, підсилювач смаку, гелеутворювач, тонер тощо.

Що стосується харчових добавок, вони в основному використовуються в газованих напоях, напоях з фруктовими соками, напоях з молочною кислотою та інших прохолодних напоях і маринованих продуктах, і їх попит змінюється в залежності від сезонного клімату. На частку лимонної кислоти припадає близько 2/3 загального споживання кислотного ароматизатора. Додавання лимонної кислоти до консервованих фруктів може підтримувати або покращувати смак фруктів, підвищувати кислотність (низьке значення рН) деяких фруктів із низькою кислотністю під час зберігання, послаблювати термостійкість мікроорганізмів і пригнічувати їх ріст, а також запобігати бактеріальному набряку та пошкодженню консервовані фрукти зі зниженою кислотністю. Зі смаком фруктів легко гармоніювати, додавши в цукерки лимонну кислоту як підкислювач. Використання лимонної кислоти в гелеподібних продуктах харчування, джемі та желе може ефективно зменшити негативний заряд пектину, завдяки чому водневий зв’язок між молекулами пектину може зв’язуватися з гелем. При обробці консервованих овочів деякі овочі виявляють лужну реакцію. Використання лимонної кислоти як регулятора рН може не тільки зіграти роль в ароматизаторі, але й зберегти їх якість. Лимонна кислота має властивості хелатування та регулювання значення рН, завдяки чому вона може підвищити ефективність антиоксидантів, пригнічувати активність ферментів і подовжувати термін придатності їжі під час обробки швидкозаморожених продуктів.